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浅谈窖池保养

作者:王培庆
2016-11-03 15:17:49
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        泥池老窖发酵是浓香型白酒的特点,泥窖的质量与白酒的香味有重要关系,所以说窖池的好坏一定程度上影响着酒的质量,为保证酒的特点,维护好窖池是必要的。

        浓香型白酒的主体香气是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯,产生这两种物质的主要微生物室己酸细菌和丁酸细菌,而老窖泥中含有丰富的有机质等,呈微酸性,提供了发酵微生物的营养和环境,成为它们的重要栖息地。

        在平时的生产中,由于客观环境的变化或维护保养不当,使部分己酸菌等土壤细菌衰退或死亡,导致窖池退化,影响窖泥的生香效果。

        在平时的窖池检查中可以看到一些退化现象,主要退化现象有两个方面,一是窖泥的“起碱”,出现白色针状结晶或粉末状结晶(乳化钙或乳酸亚铁);二是老窖泥板结,硬化而不吸水,这主要是一种乳酸钙化合物。对于造成上述问题的原因主要有防水措施实施不到位,在使用过程中发生渗漏现象,在检查池子时经常发现,这造成窖泥中的一些成分大量流失导致退化;还有在生产中酒醅发酵长期水分不足,不利于窖池的保湿,造成窖泥干裂退化;再有酒醅发酵不正常,产酸过高(特别是乳酸)时引起窖泥退化等。

        窖泥退化板结后,使生香细菌无法进入酒醅,酒醅中的细菌也回不到窖泥中,同时营养物质无法进入窖泥,从而使生香的细菌越来越少,直接影响酒质。

        再说窖池保养,同时也是我们正在努力做的:

  • 出窖后将窖池四壁和底部的酒醅清扫干净,靠近地面的窖边,常因入窖酒醅不满或封窖不严,发生干裂或发霉,也应该及时清扫。清扫完毕后,用三级酒勾兑的水加上大曲粉,均匀洒在四壁和池底,入窖前在池底均匀撒一层大曲粉;
  • 发现有白色结晶或板结发硬,应及时铲除,并用新的窖泥修补;
  • 出池时碰损的窖池壁,将窖泥及时从酒醅中捡出,并及时修补破损处,若窖泥带入酒醅会给酒带来泥腥味;
  • 酒醅入窖水分不宜过小,浓香型白酒控制在56~58%,不易造成窖泥板结;
  • 入池的酒醅酸度不宜过高,防止生成大量乳酸,减少乳酸盐的生成;

        保养窖池的方法不能一概而论,根据实际情况来进行相应的操作方案,多了解有益菌的生活习性,创造适宜条件,这样就能保证窖池的持续性应用了。


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